می‌توان گفت که پروتئین های حیوانی و گیاهی، یک سری ترکیبات آلی بزرگ و پیچیده هستند که عامل اصلی و اولیه حیات محسوب می شوند، و در واقع بدون آنها حیات ممکن نیست. کلمه پروتئین از واژه پروتئوس به معنی «رتبه اول » نشأت می‌گیرد.
پروتئین و نقش آن در بدن موجودات زنده
پروتئین ها مانند کربوهیدرات ها و چربی ها دارای کربن، هیدروژن و اکسیژن هستند و علاوه بر اینها حاوی مقداری ازت (نیتروژن) نیز هستند. درحدود یک ششم پروتئین، ازت است. واحدهای تشکیل دهند پروتئین ها اسیدهای آمینه نام دارند. در بدن انواع موجودات زنده و همچنین مواد غذایی، تاکنون حدود ۲۰ نوع اسید آمینه شناسایی شده است.
در خلال فرایند هضم غذا، پروتئین ها به اسیدهای آمینه تبدیل می شوند. زیرا آمینو اسیدها واحدهای سازنده بافتهای ماهیچه ای در جانداران پر سلولی هستند. همچنین آمینو اسیدها نقش قابل توجهی در فرایند‌های فیزیولوژیکی مرتبط با انرژی، ریکاوری، عملکرد مغز، حالات ماهیچه‌ها و به دست آوردن قدرت و چربی سوزی ایفا می کنند.
بطور کلی پیکرۀ هرگونۀ حیوانی و گیاهی، پروتئین های خاص خود را دارد. به علاوه در هر گونه نیز پروتئین های هر بافت منحصر به همان بافت است. پروتئین ها به عنوان یک ماده مغذی حجیم، با واحد گرم اندازه گیری می شوند. هر گرم پروتئین مساوی با چهار کیلوگرم انرژی است. معمولاً پروتئین ها در رژیم های غذایی ۱۰ تا ۱۵ درصد انرژی را تأمین می کنند. همچنین در بدن، پروتئین اضافی به چربی قابل تبدیل است.
پروتئین و نقش آن در بدن انسان
در کل پرتئین ها سه نقش اساسی را در بدن موجودات زنده ایفا می کنند
۱- نقش ساختار سازی و ساختمانی
۲- ِاعمال تنظیمات بیولوژیکی
۳- تأمین انرژی مورد نیاز برای فعالیتهای روتین
در نقش ساختار سازی می توان گفت که، پروتئین ها اجزای تشکیل دهنده و ضروری تمام سلول ها در موجودات زنده هستند. نیمی از ماهیچه ها را پروتئین ها تشکیل می دهند. کلاژن یک پروتئین ساختمانی اصلی در استخوان ها، تاندون ها، رباط ها، دیواره رگ ها، پوست و بافتهای هم بند است.
زمانی که یک بافت جدید ساخته می شود، به عنوان مثال در دوران بارداری، نوزادی و کودکی، واحدهای پروتئینی بیشتری مورد نیاز است. ِاعمال تنظیمات بیولوژیکی: بسیاری از مواد تنظیم کننده عملکردهای بدن نظیر کروموزوم ها، هورمون ها، آنزیم ها، رنگدانه های پوست و … ماهیت پروتئینی دارند.
پروتئین ها برای حفظ تعادل اسید و باز در بدن نیزلازم هستند. تأمین انرژی: اگراز طریق رژیم غذایی کربوهیدراتی و چربی، کالری کافی به بدن نرسد، بدن پروتئین غذایی بافتها را برای تأمین انرژی به مصرف می رساند.
در گرسنگی های طولانی مدت و مزمن، بدن اگر ذخایر کربوهیدرات و چربی نداشته باشد، اجباراً بافت های پروتئینی را برای تأمین انرژی مورد استفاده قرار می دهد و البته پروتئین ماهیچه ها قبل از پروتئین اندام های حیاتی مانند قلب، ریه ها و مغز استفاده می شود.
برعکس، اگر رژیم غذایی، پروتئینی بیشتر از نیاز بدن جهت ساختن و ترمیم بافت ها فراهم کند، پروتئین اضافی فوراً به صورت انرژی (به شکل گلوکز) در دسترس قرار می گیرد یا به صورت چربی ذخیره می شود. قابلیت هضم پروتئین: در بزاق دهان آنزیمی که پروتئین ها را تجزیه کند، وجود ندارد.
پس بنابراین اولین مرحله هضم در معده آغاز می شود و نهایتاً در روده کوچک کامل می شود. درصدی از پروتئین که بدن آن را برای جذب در دسترس سیستم گوارش قرار می دهد، به پروتئین قابل هضم موسوم است.
فاکتور مهمی به نام؛ قابلیت هضم و جذب
در حدود ۹۷ درصد پروتئین موجود در شیر و تخم مرغ قابلیت هضم و جذب را دارد، اما پرتئینهایی مثل: پروتئین گوشت قرمز، مرغ و ماهی کمتر هضم می شوند. حدود ۷۵ تا ۸۵ درصد پروتئین های گیاهی هم قابلیت هضم و جذب را در بدن دارند. دفع مواد زاید حاصل از متابولیسم اسیدهای آمینه، از طریق لوله گوارشی روده بزرگ، کلیه ها، پوست و ریه ها انجام می شود.
بطور کلی اسیدهای آمینه ازلحاظ نقش تغذیه ای به دو گروه ضروری و غیر ضروری تقسیم می شوند. اسیدهای آمینه ای را که خود بدن نمی تواند آنها را بسازد، اسیدهای آمینه ضروری می نامند. از حدود ۲۰ اسید آمینه موجود در طبیعت ۹ ِقسم از آنها، ضروری هستند که باید از رژیم غذایی روزانه تأمین شوند.
پروتئین هایی هم که شامل مقدار مناسبی از تمام اسیدهای آمینه ضروری هستند، به نام پروتئین کامل یا پروتئین با کیفیت خوب و ارزش بیولوژیکی بالا اسم‌گذاری می شوند. جالب است که بدانید تنها پروتئین موجود درتخم مرغ و شیر پروتئین کامل است، و سایر پروتئین های حیوانی، نیمه کامل هستند، البته به استثنای ژلاتین حیوانی که صرفاً فاقد دو اسید آمینه ضروری «لیزین و تریپتوفان» است و از پروتئین های نسبتاً کامل به حساب می آید.
پروتئین و نقش آن در بدن موجودات اُرگانیک
ترکیب پرتئین‌ها
مخلوط کردن دو نوع پروتئین حیوانی و گیاهی یا افزودن مقدار کمی پروتئین حیوانی به یک پروتئین غیر کامل باعث بالا رفتن ارزش بیولوژیکی پروتئین غیر کامل خواهد شد. به عنوان مثال: می توان از مخلوط گندم و سویا، مخلوط مقداری شیر و فراورده های گندم، مخلوط کردن حبوبات و غلات و …. نام برد.
معمولاً اسیدهای آمینه ضروی در پروتئین حیوانی ( شیر، تخم مرغ، گوشت قرمز، گوشت سفید و …. ) به مقداری زیاد است که مقدار کمی ازآنها می تواند کمبود اسیدهای آمینه پروتئینهای گیاهی در بدن را جبران کند. حبوبات و مغزدانه ها نیز منابع غنی پروتئین به شمار می روند.
اگر چه کیفیت و مقدار پروتئین آنها کمتر است، اما به دلیل مقدار مصرف زیاد حبوبات، نان، غلات، برنج و ماکارونی و… درصد مهمی از پروتئین مورد نیاز بدن از این مواد فراهم می شود. البته سبزی ها و میوه ها هم بخش کوچکی از پروتئین رژیم غذایی ما را فراهم می کنند. سوء تغذیه ناشی از کمبود پروتئین در بدن به شکل دو نوع بیماری ظاهر می شود، که با نام های «کواشیورکور» و «ماراسموس » نامگذاری می‌شوند.
بیماری کواشیورکور
در این بیماری کالری کافی به بدن می رسد ( از طریق کربوهیدراتها ، چربی ها و قند ها ) ولی بدن دریافت کافی از پروتئین های ضروری را ندارد. تورم اطراف چشم، تورم شکم و قوزک پا از نشانه های این بیماری هستند. بدن فرد در این حالت قادر به مقاومت در برابر حمله عفونت ها نیست.
پروتئین و نقش مهم آن در بدن بیماران
ماراسموس
دربیماری ماراسموس بدن دچار کمبود هم پروتئین و هم کالری می شود، و مقدار هر دو در بدن ناکافی هستند. این بیماری معمولاً در کودکانی اتفاق می‌افتد که زود از شیر گرفته می‌شوند و شیر خشک یا غذای کافی هم به آنها داده نمی‌شود.
پروتئین گیاهی می تواند از بهترین انتخاب ها باشد
از دست دادن چربی زیر پوست و چربی عضلات از مشخصات بیماری ماراسموس است. در ماراسموس، بدن فرد برای تأمین انرژی از اندوخته پروتئین عضلات و ذخایر چربی استفاده می کند و در نتیجه شخص کاملاً لاغر ( پوست و استخوان ) می شود.
گردآوری، ویرایش و نگارش: کاروک
