پروتئین و نقش آن در بدن موجودات\\. میتوان گفت که پروتئینهای حیوانی و گیاهی، یک سری ترکیبات آلی بزرگ و پیچیده هستند که عامل اصلی و اولیه حیات محسوب میشوند، و در واقع بدون آنها حیات ممکن نیست. کلمه پروتئین از واژه پروتئوس به معنی “رتبه اول” نشأت میگیرد.
پروتئین و نقش آن در بدن موجودات زنده
پروتئینها مانند کربوهیدراتها و چربیها دارای کربن، هیدروژن و اکسیژن هستند و علاوه بر اینها حاوی مقداری اَزُت (نیتروژن) نیز هستند. درحدود یک ششم پروتئین، اَزُت است. واحدهای تشکیل دهند پروتئینها، اسیدهای آمینه نام دارند. در بدن انواع موجودات زنده و همچنین مواد غذایی، تاکنون حدود ۲۰ نوع اسید آمینه شناسایی شده است.
در خلال فرایند هضم غذا، پروتئینها به اسیدهای آمینه تبدیل میشوند. زیرا آمینو اسیدها واحدهای سازنده بافتهای ماهیچهای در جانداران پُر سلولی هستند. همچنین آمینو اسیدها نقش قابل توجهی در فرآیندهای فیزیولوژیکی مرتبط با انرژی، ریکاوری، عملکرد مغز، حالات ماهیچهها و به دست آوردن قدرت و چربی سوزی ایفا میکنند.
به طور کلی پیکرۀ هرگونۀ حیوانی و گیاهی، پروتئینهای خاص خود را دارد. به علاوه در هر گونه زیستی نیز پروتئینهای هر بافت منحصر به همان بافت است. پروتئینها به عنوان یک ماده مغذی حجیم، با واحد گرم اندازهگیری میشوند. هر گرم پروتئین مساوی با چهار کیلوگرم انرژی است. معمولاً پروتئینها در رژیمهای غذایی ۱۰ تا ۱۵ درصد انرژی را تأمین میکنند. همچنین در بدن، پروتئین اضافی به چربی قابل تبدیل است.
پروتئین و نقش آن در بدن انسان
در کل پرتئینها سه نقش اساسی را در بدن موجودات زنده ایفا میکنند
۱- نقش ساختار سازی و ساختمانی
۲- ِاعمال تنظیمات بیولوژیکی
۳- تأمین انرژی مورد نیاز برای فعالیتهای روتین
در نقش ساختار سازی میتوان گفت که، پروتئینها اجزای تشکیل دهنده و ضروری تمام سلولها در موجودات زنده هستند. نیمی از ماهیچهها را پروتئینها تشکیل میدهند. کلاژن یک پروتئین ساختمانی اصلی در استخوانها، تاندونها، رباطها، دیواره رگها، پوست و بافتهای هم بند است. زمانی که یک بافت جدید ساخته میشود، به عنوان مثال در دوران بارداری، نوزادی و کودکی، واحدهای پروتئینی بیشتری مورد نیاز است.
اِعمال تنظیمات بیولوژیکی؛ بسیاری از مواد تنظیم کننده عملکردهای بدن نظیر کروموزومها، هورمونها، آنزیمها، رنگدانههای پوست و … ماهیت پروتئینی دارند. پروتئینها برای حفظ تعادل اسید و باز در بدن نیز لازم هستند.
در تأمین انرژی؛ اگر از طریق رژیم غذایی کربوهیدراتی و چربی، کالری کافی به بدن نرسد، بدن پروتئین غذایی بافتها را برای تأمین انرژی به مصرف میرساند. در گرسنگیهای طولانی مدت و مُزمن، بدن اگر ذخایر کربوهیدرات و چربی نداشته باشد، اجباراً بافتهای پروتئینی را برای تأمین انرژی مورد استفاده قرار میدهد و البته پروتئین ماهیچهها قبل از پروتئین اندامهای حیاتی مانند قلب، ریه ها و مغز استفاده میشود. برعکس، اگر رژیم غذایی، پروتئینی بیشتر از نیاز بدن جهت ساختن و ترمیم بافتها فراهم کند، پروتئین اضافی فوراً به صورت انرژی (به شکل گلوکز) در دسترس قرار میگیرد یا به صورت چربی ذخیره میشود.
قابلیت هضم پروتئین؛ در بزاق دهان آنزیمی که پروتئینها را تجزیه کند، وجود ندارد. پس بنابراین اولین مرحله هضم در معده آغاز میشود و نهایتاً در روده کوچک کامل میشود. درصدی از پروتئین که بدن آن را برای جذب در دسترس سیستم گوارش قرار میدهد، به پروتئین قابل هضم موسوم است.
فاکتور مهمی به نام؛ قابلیت هضم و جذب
در حدود ۹۷ درصد پروتئین موجود در شیر و تخم مرغ قابلیت هضم و جذب را دارد، اما پرتئینهایی مثل: پروتئین گوشت قرمز، مرغ و ماهی کمتر هضم میشوند. حدود ۷۵ تا ۸۵ درصد پروتئینهای گیاهی هم قابلیت هضم و جذب را در بدن دارند. دفع مواد زاید حاصل از متابولیسم اسیدهای آمینه، از طریق لوله گوارشی روده بزرگ، کلیهها، پوست و ریهها انجام میشود.
بطور کلی اسیدهای آمینه ازلحاظ نقش تغذیهای به دو گروه ضروری و غیر ضروری تقسیم میشوند. اسیدهای آمینهای را که خود بدن نمیتواند آنها را بسازد، اسیدهای آمینه ضروری مینامند. از حدود ۲۰ اسید آمینه موجود در طبیعت ۹ ِقسم از آنها، ضروری هستند که باید از رژیم غذایی روزانه تأمین شوند.
پروتئینهایی هم که شامل مقدار مناسبی از تمام اسیدهای آمینه ضروری هستند، به نام پروتئین کامل یا پروتئین با کیفیت خوب و ارزش بیولوژیکی بالا اسمگذاری میشوند. جالب است که بدانید تنها پروتئین موجود درتخم مرغ و شیر پروتئین کامل است، و سایر پروتئینهای حیوانی، نیمه کامل هستند، البته به استثنای ژلاتین حیوانی که صرفاً فاقد دو اسید آمینه ضروری “لیزین و تریپتوفان” است و از پروتئینهای نسبتاً کامل به حساب میآید.
پروتئین و نقش آن در بدن موجودات اُرگانیک
ترکیب پرتئینها
مخلوط کردن دو نوع پروتئین حیوانی و گیاهی یا افزودن مقدار کمی پروتئین حیوانی به یک پروتئین غیر کامل باعث بالا رفتن ارزش بیولوژیکی پروتئین غیر کامل خواهد شد. به عنوان مثال: میتوان از مخلوط گندم و سویا، مخلوط مقداری شیر و فراوردههای گندم، مخلوط کردن حبوبات و غلات و …. نام برد.
معمولاً اسیدهای آمینه ضروری در پروتئین حیوانی (شیر، تخم مرغ، گوشت قرمز، گوشت سفید و ….) به مقداری زیاد است که مقدار کمی از آنها میتواند کمبود اسیدهای آمینه پروتئینهای گیاهی در بدن را جبران کند. حبوبات و مغزدانهها نیز منابع غنی پروتئین به شمار میروند.
در مورد حبوبات و غلات هم، اگر چه کیفیت و مقدار پروتئین آنها کمتر است، اما به دلیل مقدار مصرف زیاد حبوبات، نان، غلات، برنج و ماکارونی و… درصد مهمی از پروتئین مورد نیاز بدن از این مواد فراهم میشود. البته سبزیها و میوهها هم بخش کوچکی از پروتئین رژیم غذایی ما را فراهم میکنند. سوء تغذیه ناشی از کمبود پروتئین در بدن به شکل دو نوع بیماری ظاهر میشود، که با نامهای “کواشیورکور” و “ماراسموس ” نامگذاری میشوند.
بیماری کواشیورکور
در این بیماری کالری کافی به بدن میرسد (از طریق کربوهیدراتها، چربیها و قندها)، ولی بدن دریافت کافی از پروتئینهای ضروری را ندارد. تورم اطراف چشم، تورم شکم و قوزک پا از نشانههای این بیماری هستند. بدن فرد در این حالت قادر به مقاومت در برابر حمله عفونتها نیست.
پروتئین و نقش مهم آن در بدن بیماران
ماراسموس
دربیماری ماراسموس بدن دچار کمبود هم پروتئین و هم کالری میشود، و مقدار هر دو در بدن ناکافی هستند. این بیماری معمولاً در کودکانی اتفاق میافتد که زود از شیر گرفته میشوند و شیر خشک یا غذای کافی هم به آنها داده نمیشود.
پروتئین گیاهی میتواند از بهترین انتخابها باشد
از دست دادن چربی زیر پوست و چربی عضلات از مشخصات بیماری ماراسموس است. در ماراسموس، بدن فرد برای تأمین انرژی، از اندوخته پروتئین عضلات و ذخایر چربی استفاده میکند و در نتیجه شخص کاملاً لاغر (پوست و استخوان) میشود.
گردآوری، ویرایش و نگارش: کاروک